తెలుగింటి వంట ప్రత్యేకత!

184

హైదరాబాద్, నవంబర్ 30 (న్యూస్‌టైమ్): ‘అన్నం పరబ్రహ్మ స్వరూపం’ అనే తెలుగు నానుడి, తెలుగింటి వంటలోని ప్రధాన ఆహార వస్తువు ఏమిటో చెప్పకనే చెబుతుంది! తెలుగు వంట తెలుగు వారి ఇంటి వంట. ఆంధ్రప్రదేశ్, తెలంగాణలకే ప్రత్యేకం అని కాకుండా తెలుగు వారు నివసించే అన్ని ప్రాంతాల్లో తెలుగు వంటలు ఉంటాయి. కర్నాటక, తమిళనాడులలో ఉండే తెలుగు వారు కొద్దిపాటి ప్రాంతీయ ప్రభావాలతో కూడిన తెలుగు వంటలనే వండుకుని ఆస్వాదిస్తారు.

ఈ వంటలు తెలుగు వారికి ఇష్టమయిన కారం, పులుపు రుచుల మేళవింపుతో ఉంటాయి. వంట వండే విధానంలో చాలా తేడా కనిపించినా అది కేవలం తెలుగు వారు విస్తృతంగా వ్యాప్తికి నిదర్శనం. ఆంధ్రప్రదేశ్‌లో పండే ముఖ్యమయిన పంటలయిన వరి, మిరప పంటలు ప్రస్ఫుటంగా ఈ వంటల్లో కనిపిస్తాయి. చాలా వరకూ సాంప్రదాయక వంటలు బియ్యం ఇంకా మిరప వాడకంతోనే అధికంగా చేస్తారు. మసాలా దినుసులు కూడా అత్యధికంగా వాడబడతాయి.

శాకాహారమయినా, మాంసాహారమయినా, లేక చేపలు (ఇతర సముద్ర జీవాలు) ఆధారిత ఆహారమయినా అన్నిట్లోనూ వంటలు భేషుగ్గా ఉంటాయి. పప్పు లేనిదే ఆంధ్ర ఆహారం ఉండదు. అలానే టొమాటోలు, చింతపండు వాడకమూ అధికమే! ఇక, తెలుగు వంటకాలలో ప్రత్యేకతను సంతరించుకున్నవి ఊరగాయలు. ఆవకాయ మొదలుకొని అన్ని రకాల కూరగాయలతో ఊరగాయ చేసుకోవడం తెలుగు వారికే చెల్లయింది. ఆంధ్రులకి అన్నమే ప్రధానమైన ఆహారం. బియ్యం ఉత్పత్తిలో భారతదేశంలో పశ్చిమ బెంగాల్ తర్వాత ఆంధ్రప్రదేశ్‌ది రెండవ స్థానం.

సహజంగానే అన్ని ఆంధ్ర వంటకాలు అన్నంతో కూడుకున్నవే. తెలంగాణ ప్రాంతంలో సజ్జ రొట్టెలని ప్రధానాహారంగా తీసుకుంటుంటే, కోస్తా, రాయలసీమ ప్రాంతాలలో అన్నం ప్రధానాహారం. అయితే రాయలసీమలో రాగులు, జొన్నల వినియోగం కూడా ఎక్కువే. వీటిలోకి వివిధ రకాలైన పప్పు, పులుసు, రసం (చారు), కూరల తయారీలో ప్రాంతాలని బట్టి మార్పులు చేర్పులు ఉంటాయి. వాతావరణ పరిస్థితులు, హైందవ రాజవంశీకుల, ముస్లిం నవాబుల ఆహారపుటలవాట్లు ప్రధానంగా తెలుగు వంటకాలపై ప్రభావం చూపాయి.

ఇవే కాక తెలంగాణ, ఆంధ్రప్రదేశ్ చుట్టు ప్రక్కల ఇతర రాష్ట్రాల ప్రభావం సరిహద్దు ప్రాంతాలపై ప్రభావం చూపి తెలుగు వంటని మరింత వైవిధ్యభరితం చేశాయి. కొన్ని సామాజిక వర్గాలు, మారుమూల ప్రాంతాలు వారివారి వంటల్లో అనాదిగా వస్తున్న సంప్రదాయాలనే ఇంకనూ అనుసరిస్తున్నారు. కృష్ణా, గోదావరి పరీవాహక ప్రాంతం, బంగాళా ఖాతాన్ని ఆనుకొన్న ప్రదేశం అవ్వటం మూలాన ఈ ప్రదేశంలో వరి, ఎండుమిరపలు ఎక్కువగా పండుతాయి. అందుకే అన్నం, పప్పు, సముద్రాహారాలు ఇక్కడి ప్రజల ప్రధానాహారం. ఇతర ప్రాంతీయ వంటకాలున్ననూ అన్నం మాత్రం ప్రధానాహారం. దక్షిణ కోస్తాకి చెందిన నెల్లూరు వంటలకి, ఉత్తరాంధ్ర వంటలకి మధ్య తేడా ప్రస్ఫుటంగా కనబడుతుంది.

ఇక్కడి వంటకాలు ఆంధ్రప్రదేశ్ రాష్ట్రంలోనే కాకుండా, తెలంగాణ, బెంగుళూరు, చెన్నై, న్యూ ఢిల్లీలలో కూడా ప్రశస్తి పొందాయి. ఒరిస్సాని ఆనుకొని ఉన్న మూడు జిల్లాలు, శ్రీకాకుళం, విజయనగరం, విశాఖపట్నాన్ని కలిపి ఉత్తరాంధ్రగా వ్యవహరిస్తారు. ఈ ప్రాంత ప్రజలు సాధారణ వంటలలో కూడా తీపిని ఇష్టపడతారు. రోజూ తినే పప్పులో బెల్లం వినియోగిస్తారు. దీనినే బెల్లం పప్పుగా వ్యవహరిస్తారు. ఈ పప్పుని అన్నంలో వెన్నని కలుపుకు తింటారు. మెంతులని ఉపయోగించి మెంతిపెట్టిన కూర, ఆవాలని ఉపయోగించి ఆవపెట్టిన కూర, నువ్వులని ఉపయోగించి నువ్వుగుండు కూరలని తయారు చేస్తారు. కూరగాయలు, మొక్కజొన్న గింజలని ఉల్లిపాయలతో కలిపి ఉల్లికారం చేస్తారు.

పూరి, పటోలిలు ఇక్కడి వారి అభిమాన అల్పాహారం. పండగలకి ఉదయం నుండి సాయంత్రం వరకూ ఉపవాసమున్న తర్వాత బియ్యపు పిండితో చేయబడే ఉప్పిండిని సేవిస్తారు. ఉప్పిండి లోనూ, అన్నంలోనూ ఇంగువ చారును తింటారు. బియ్యపు పిండి, బెల్లం, మొక్కజొన్న గింజలు ఉల్లిపాయలతో బెల్లం పులుసుని చేస్తారు.

ఇక్కడి ఊరగాయ తయారీలో స్వల్ప తేడాలు ఉన్నాయి. నువ్వుల నూనెలో ఉప్పు, ఆవపిండి, కారం కలిపిన మామిడి ముక్కలని నానబెట్టి, ఆ తర్వాత వాటిని ఎండబెట్టి ఆపై ఊరబెడతారు. దీని వలన బంగాళాఖాతం నుండి వచ్చే తేమ వలన ఊరగాయ చెడిపోకుండా ఎక్కువ రోజులు మన్నుతుంది. ఈ ప్రక్రియ వలన ఊరగాయ మరింత ముదురు రంగులోకి మారటమే కాకుండా ఊరగాయ రుచిలో తీపి పెరుగుతుంది. ఇక, తూర్పు గోదావరి జిల్లా మండపేట మండలం తాపేశ్వరంలో తయారయ్యే తాపేశ్వరం కాజా చాలా ప్రసిద్ధి చెందినది.

ఇదే జిల్లాకి చెందిన ఆత్రేయపురం పూతరేకులకు ఖ్యాతి. ఒంగోలుకి చెందిన అల్లూరయ్య నేతి మిఠాయిలు ప్రశస్తి. ఇక్కడ అన్ని రకాల మిఠాయిలు చేయబడిననూ, సుతిమెత్తగా, నోట్లో వేసుకొనగనే కరిగిపోవు మైసూరుపాక్ని జనం బాగా ఇష్టపడతారు. చేపల పులుసుకి నెల్లూరు చేపల పులుసు పెట్టింది పేరు. రాష్ట్రమంతటా నెల్లూరు వారి భోజనశాలలను విరివిగా చూడవచ్చును. సాధారణంగా రాయలసీమ వంటకాలు కూడా ఇతర తెలుగు వంటల వలే ఉన్ననూ వాటికి ప్రత్యేకమైన పేర్లు ఉండటమే కాక, ఇక్కడ కొన్ని ప్రత్యేక వంటలున్నవి. బొరుగులు (మరమరాలతో చేసే అల్పాహారం) సీమ ప్రత్యేకత. వీటిలోనికి బజ్జీలునంజుకొంటారు. ఒక్క చిత్తూరు జిల్లా మినహా, మిగతా మూడు జిల్లాలలోను దీనిని చేస్తారు. ఇది హోటళ్ళలో కూడా లభ్యం. అయితే ఒక్కో జిల్లాలో దీనికి ఒక్కో పేరు ఉంది.

కర్నూలులో బొరుగుల తిరగవాతగా, అనంతపురంలో ఉగ్గానిగా, కడపలో బొరుగుల చిత్రాన్నంగా వ్యవహరిస్తారు. ఇదే విధంగా జొన్న రొట్టెలను కూడా చిత్తూరును మినహాయించి మూడు జిల్లాల్లోనూ తింటారు. కర్ణాటక, ఆంధ్ర రాష్ట్రాలలో ఈ మధ్య ఇది హోటళ్ళలో కూడా లభ్యమౌతుంది. మధుమేహానికి మంచి పత్యకారి.

రాగి సంగటి కడపలో బాగా తింటారు. వీటి కోసం ప్రత్యేకంగా హోటళ్ళను జిల్లాలో చాలా విరివిగా చూడవచ్చు. మిగతా మూడు జిల్లాల్లో కంటే కడపలోనే ఎక్కువగా తింటారు. బెంగుళూరులోని పెద్ద పెద్ద రెస్టారెంటులలో కూడా ఈ మధ్య ఇది లభిస్తోంది. పొంగలి చిత్తూరులో బాగా ఎక్కువ. చాలా మంది తెలంగాణా వాసులకి పొంగలి తెలియదు. అయితే తమిళనాడు పొంగలి ఇక్కడి పొంగలి ఒకటే విధంగా ఉంటాయి. కర్ణాటకలో పొంగలిలో పాలని వినియోగిస్తారు.

ఇడ్లీల తయారీలో చిత్తూరు జిల్లా వారు ఇడ్లీ రవ్వకు బదులుగా ఉప్పుడు బియ్యాన్ని వినియోగిస్తారు. ఇడ్లీ, దోసెలలో చిత్తూరు జిల్లా వారు పచ్చడి, సాంబారులే కాకుండా మాంసాహార పులుసు కూరలని తింటారు. సాంబారులో ఇతర కూరగాయ ముక్కలతో బాటుగా చిత్తూరులో మామిడికాయని కూడా వేస్తారు. కొద్దిగా వగరు, పులుపులు కలవటంతో సాంబారు మరింత రుచికరం అవుతుంది. ఇతర మామిడి కాయలు సాధారణంగా గుండ్రంగా ఉంటాయి.

కానీ చిత్తూరు జిల్లాకి చెందిన ఒక రకం మామిడి పొడవుగా ఉంటాయి. ఇవి పులుపు తక్కువగా ఉండి పచ్చిగానే తినటానికి రుచికరంగా ఉంటాయి. ఇతర జిల్లాలలో వీటినే తోతాపురి అని అంటారు. బనగానెపల్లె బేనిషా మామిడి పళ్ళు రాష్ట్రం మొత్తం పేరొందింది.

మామిడి పళ్ళను ఇష్టపడే నవాబు, ఒక్కొక్క రకం మామిడి చెట్టుకి ఒక్కొక్క రకం గుర్తు (నిషాన్) చెక్కించేవాడు. అయితే ఒక రకం మామిడి పండు ఎంతో తీయగా, మిగతా అన్ని రకాల కంటే రుచిగా ఉండటంతో, ఆ చెట్టుకి ఏ గుర్తు చెక్కించక, దానికి గుర్తు లేనిది (బే నిషాన్) అని నామకరణం చేయించాడు. అదే వాడుకలో బేనిషా అయ్యింది. పులిహోరని కడప, కర్నూలు, అనంతపురం జిల్లాలలో చిత్రాన్నం అని అంటారు.

చిత్తూరు జిల్లాలో పులుసన్నం అని అంటారు (నిమ్మకాయ పులుసు, చింతపండు పులుసులతో చేస్తారని కాబోలు) బొబ్బట్లని కర్నూలులో భక్ష్యాలు అనీ, మిగతా జిల్లాలలో పోళిగ/ఓళిగలనీ అంటారు. అయితే కర్నూలులో వీటి తయారీలో మైదా/గోధుమ పిండి కాకుండా ఫేనీ రవ్వని ఉపయోగిస్తారు. కర్నూలు అనంతపురం జిల్లాలలో వీటిని విక్రయించే ప్రత్యేక దుకాణాలు ఉంటాయి. బెంగుళూరులో బేకరీల్లోనూ, స్వీటు షాపులలోనూ, హోటళ్ళలోనూ వీటిని విక్రయిస్తారు.

సీమలో కాఫీ సేవనం ఎక్కువ. అయితే ఇప్పటి తరాలు ఉద్యోగరిత్యా పట్టణాలలో ఉండటం వలన టీకి కూడా కాస్త చోటు దక్కింది. ఇక, సాంబారుని పోలి ఉండే పప్పుచారు తెలంగాణ ప్రాంతానికే పరిమితం. మజ్జిగ పులుసులో ఇక్కడి వారు చిన్న చిన్న బజ్జీలని వేస్తారు.

వీటిని బొబ్బడాలు అంటారు. ఈ బొబ్బడాలు పులుసు ఎంతగా నానుతాయో వాటికి అంత రుచి వస్తుంది. దాదాపు అన్ని వంటలలోనూ అల్లం-వెల్లుల్లిని నూరి వేస్తారు. దీనినే ప్రాంతీయంగా అల్లం-ఎల్లిగడ్డ అని వ్యవహరిస్తారు. హైదరాబాదీ బిరియానీ, చికెన్, మటన్ హలీంలు, ఇరానీ చాయ్లు హైదరాబాదీ వంట ప్రత్యేకాలు. ఇలా ప్రాంతానికో పేరున్నా రుచుల విషయానికి వచ్చేసరికి ఏ ప్రాంతం వంటకు ఆ ప్రత్యేకత నెలకొంది.